Un bun mai prețios decât aurul!

Am citit despre ea cărți fascinante, am văzut-o în filme de o mare senzualitate, iar acum o găsim tot mai des în sălile de tribunal, luptând cu „clonele“ ei. Indiscutabil, însă, de patru milenii încoace, nimic nu ne-a făcut atâta poftă ca ea. Totuși, când conchistadorii au oferit suveranilor spanioli elixirul furat de la azteci, Carol Quintul s-a cam strâmbat: băutura era amară și avea mai degrabă gust de medicament.

Quetzalcoatl dăruise însă oamenilor un bun mai prețios decât aurul, iar spaniolii i-au recunoscut rapid valoarea, trecându-l pe lista produselor care aveau prioritate în calele navelor ce făceau naveta între porturile iberice si noile teritorii ale imperiului. Ciocolata nu a fost dulce de la început. Se pare ca primii care au folosit-o, mayașii, nu puneau preț pe ea ca desert, utilizând-o în schimb ca băutură sacră, în cadrul unor ritualuri inițiatice. Când marii preoți s-au mai relaxat, reamintindu-și de cele lumești, ea a devenit afrodisiacul favorit al castei dominante. Cam cu 18 secole înainte de Hristos, pe platourile umede din Yucatán, arborii de cacao erau deja cultivați sistematic, fapt atestat de fragmentele de ceramică descoperite în zonă. Prea multe alte detalii despre începuturile ciocolatei nu sunt disponibile: nu se știe când și cum a fost importat arborele de cacao din pădurile tropicale și nici ce tehnologie foloseau mayașii pentru a transforma semințele fructului său în prețiosul lichid ceremonial.  Când, prin secolul al IX-lea după Hristos, civilizația mayașă a decăzut, ciocolata a trecut printr-un moment de cumpănă, însă cuceritorii azteci au recuperat rapid „greaua moștenire“, devenită apoi produs de importanță strategică, echivalent al mirodeniilor cu care începea comerțul în alte părți ale lumii. Ciocolata a căpătat un look olfactiv nou, fiind agrementată cu esențe de vanilie sau portocală, iar tehnologia de prelucrare a avansat, eliminând treptat, prin rafinare, o serie de componente amărui. Ca o recunoaștere a rolului comercial jucat de semințele de cacao, acestea au devenit moneda forte în America Centrală. Un iepure se vindea contra a 10 semințe, iar o sclavă era echivala­tă cu 100 de semințe. Momentul decisiv pentru afirmarea internațională a acestui deliciu al papilelor gustative l-a reprezentat însă expediția în Mexic a lui Hernan Cortes. Acesta, considerat de naivii băștinași reîncarnarea zeului suprem, Quetzalcoatl, a fost întâmpinat cu boabe de cacao. Conchistadorul s-a enervat la început, solicitând ofrande din metal galben, pentru a potoli setea de bani a regelui sau. Curând însă, Curtea Spaniei a beneficiat din plin de plusvaloarea acestui articol de lux, supunându-l unei serii de taxe si accize. Beneficiul a sporit exponențial în secolele următoare, când marile case regale europene au adoptat moftul, iar cei mai înstăriți dintre supuși le-au urmat îndeaproape exemplul. Practic, nici un salon monden din secolele al XVII-lea si al XVIII-lea nu-și  mai permitea să ignore ciocolata. Anna de Austria, măritându-se cu Ludovic al XIII-lea, a introdus-o la Curtea Franței în 1615.  În 1657, un francez a deschis la Londra prima fabrică de băuturi având la bază ciocolata, produs căruia i-a luat un secol pentru a detrona cafeaua.  Curios, în Elveția, țara care a redefinit-o, transformând-o în desert solid, ciocolata nu s-a impus decât mai târziu, prin 1750, aproape simultan cu pătrunderea ei în forță pe piața americană.Cererea tot mai mare de materie primă – cacao – a determinat celelalte imperii (Franța, Olanda, Anglia, Portugalia) să înființeze plantații intensive în coloniile lor, din Brazilia până în Asia de Sud-Est, trecând, bineînțeles, prin Africa. Spargerea monopolului spaniol a avut și consecințe tehnologice. Noii producători au investit în cercetare, rezultatele neîntârziind să apară. În 1778, François Doret a inventat o presă hidraulică în stare să prelucreze cu o finețe superioară boabele de cacao și, apoi, să amestece pudra obținută cu apa și zahăr. Ciocolata solidă devenea, astfel, o realitate la scară industrială (cu decenii înainte, unii artizani spanioli încercaseră și ei experimentul, însă rezultatul fusese un baton grunjos, cu destule impurități).  Chiar dacă, o perioadă, urmare a unor controverse iscate de o lucrare a cardinalului Brancaccio, varianta solidă a fost interzisă de Vatican, drumul pudrei de cacao spre stomacul poporului s-a dovedit de neîngrădit, mai ales că, între timp, ea se regăsise triumfal în prăjituri, urmare a unei inovații culinare promovate de cofetarii vienezi, creatori ai unor amandine sau jofre avant la lettre. Evident, secolul al XIX-lea a transferat toate cuceririle chimiei, fizicii și mecanicii și în industria ciocolatei, angrenată de-acum într-o impresionantă spirală a evoluției. În decursul câtorva decenii, ciocolata cunoaște multiple metamorfoze legate de formă (batoane, bomboane, pudră, pastile, creme), gust (sunt încercate combinații cu câteva sute de ingrediente, în felurite proporții), culoare (apar variantele albe și intermediare) sau textură (alunele, migdalele sau nucile își fac loc în rețeta tabletelor), iar secolul următor duce exploatarea industrială a ciocolatei la recorduri incredibile: în America, numai batoanele Hershey’s Kisses ajung să fie produse în ritmul de 25.000.000 pe zi!

Cariera europea­nă a ciocolatei a început în budoa­rele regilor și a continuat în saloanele mon­dene din Anglia și Franța, unde, în a doua jumăta­te a secolului al XVIII-lea, ciocolata fierbin­te concura cu succes ceaiul sau cafeaua și se me­ta­morfozase din apanaj al elitei snoabe, în obișnuința populară cotidiană. În secolul al XIX-lea, aceasta modă la îndemâna tuturor le-a dat imbold creatorilor din industria de publicitate abia născută.

Printre figurile reprezentative ale istoriei moderne a ciocolatei, se pot enumera:

• Coenraad van Houten Inventând, în 1828, o presă de cacao performantă, olandezul deschide calea preparării pudrei de cacao și a folosirii acestui ingredient în produse tot mai diversificate.
• Jean-Antoine Menier în 1836, fabricantul francez crește semnificativ proporția untului de cacao în rețeta ciocolatei, care devine astfel mult mai onctuoasă, dar și mai rafinată din punct de vedere organoleptic.
• George Cadbury, tânăr întreprinzător englez (fiul fabricantului John Cadbury), preia – la vârsta de 22 de ani, în 1861 – afacerea familiei, transformând-o într-un veritabil imperiu alimentar.
• Henri Nestlé, împreună cu compatriotul său Daniel Peter, chimistul elvețian întreprinde o serie de experimente la finalul cărora, în 1875, este definitivată rețeta ciocolatei cu lapte.
• Rodolphe Lindt Gratie inventează un malaxor deosebit în 1879. Produ­cătorul din Țara Cantoanelor reușește să propună pieței un nou deliciu: ciocolata fondantă, prelucrată la temperaturi cuprinse între 60 si 70 de grade Celsius.
• Philippe Suchard, comerciant vizionar elvețian, repurtează un uriaș succes, la începutul secolului XX, cu batonul de ciocolată care-i poartă numele și care va fi exportat în lumea întreagă.